L'élevage français compte un peu plus de 4 millions de vaches.

C'est toujours en vaches que l'on dénombrera le troupeau d'un éleveur, car ce sont elles qui sont présentes le plus longtemps, constituant la base, la souche à partir de laquelle le travail de sélection de l'éleveur consistera à trier le meilleures femelles nées de ses vaches, pour assurer le renouvellement de son troupeau.... 
Ainsi, sous l'appellation générique de "viande de boeuf", ce sont de nombreuses catégories d'animaux que l'on peut trouver, dont les qualités de goût et de tendreté peuvent être très différentes.

Parmi les femelles d'un troupeau, nous trouvons :
- les vaches : elles sont appelées ainsi à partir du moment où elles ont vêlé pour la première fois, le plus souvent à 3 ans pour une race à viande, à partir de 2 ans pour une race laitière. Nos plus jeunes vaches ont donc 3 ans, et ce sont ces vaches-là dont la viande est reconnue comme étant la plus goûteuse, et celle que nous choisissons pour notre vente directe de viande.
- les génisses : ce sont les femelles qui n'ont pas encore vêlé ; elles peuvent être très jeunes (veaux sous la mère, appelées aussi "laitonnes" ou broutardes"), ou plus âgées quand elles sont gestantes, avant leur vêlage. La viande de génisses de race Charolaise de 2 à 3 ans est aussi très goûteuse, à égale réputation avec la jeune vache de 3 ans.

Les mâles quant à eux, peuvent être :
- des taureaux : ce sont les reproducteurs du toupeau ; par an, ils pourront, dans notre élevage, revendiquer la paternité de 25 veaux environ. La valeur bouchère de leur viande à leur réforme est loin d'être élevée : c'est une viande assez dure, sans valorisation aisée.
- des taurillons : ce sont des mâles élevés de telle façon qu'ils puissent être abattus avant l'âge de 2 ans ; ils bénéficient ainsi d'une alimentation telle qu'elle permette des croissances rapides, mais souvent au détriment des qualités de goût et de tendreté de la viande, surtout en race laitière. Bien plus, ce sont surtout des morceaux de viande à cuisson lente (à bouillir) que l'on trouvera dans ces animaux. C'est cette viande qui se trouve souvent dans les rayons boucherie des grandes surfaces.
- des boeufs : à la différence des taurillons, ces mâles castrés ne sont plus sous la dépendance des hormones mâles (testostérone). Leur croissance, plus lente, assure une meilleure répartition des masses musculaires, au profit des morceaux nobles. Les boeufs sont élevés jusqu'à l'âge de 2 ou 3 ans. C'est une production qui existe surtout en race laitière, car elle permet de revaloriser la qualité d'une viande plus médiocre qu'en race à viande bouchère.
- des veaux : ils sont appelés broutards en race à viande car ils sont élevés sous leur mère, jusqu'à leur sevrage vers 8 mois (d'où le terme de race allaitante).

Ainsi, il est très important de se renseigner quant à l'origine de la viande qui est consommée. La diversité des morceaux issus de toutes ces catégories peut être source de nombreuses déceptions par méconnaissance de la nature de l'animal dont la pièce de viande bovine achetée est issue.

Nombreuses sont les hypothèses quant à l'origine de la race charolaise.
Certains pensent qu'elle serait issue d'un bétail ramené des croisades par les seigneurs de Damas, grande famille noble du sud de la Bourgogne. Pour d'autres, tel Sanson, zootechnicen français du XIXème siècle, cette race aurait pour origine la race jurassique, dont le berceau s'étendait au sud des monts du Jura (des ancêtres auraient été retrouvés dans des gisements préhistoriques suisses).  Elle se serait alors déplacée vers l'ouest, en Bourgogne, et en particulier la vallée de l'Arconce, qui traverse les régions Charollaise et Brionnaise.

Nous sommes au XVIIIème siècle. Les pénuries de viande dans les grandes villes, et la grande famine des années 1709-1711 vont être favorables aux régions du Comté de Charolles qui se spécialisent dans l'élevage : les prairies se développent au détriment de la forêt et des cultures. Les boeufs, une fois engraissés, sont vendus aux boucheries de Lyon et de Paris. Le premier voyage à Paris a lieu en 1747 avec Emilien Mathieu, qui relève ce défi et effectue un voyage en 17 jours !
Ainsi, la race va se développer un peu plus vers le Nord, dans la région de Nevers. Des éleveurs y prennent en location des fermes. Sur les registres paroissiaux, ils sont mentionnés comme "marchands" : sans doute devaient-ils acheter des boeufs dans le Charollais pour aller les vendre à Paris sur le marché de Poissy, le Nivernais faisant office d'étape.

Entre 1800 et 1850, le Charolais remplace progressivement le bétail existant, et se répand dans l'ensemble des départements du Centre. Bien plus, la race se développe vers des zones de grandes cultures. En effet, ces animaux sont non seulement reconnus pour leur viande, mais aussi  pour leurs aptitudes de travail : ce sont des animaux solides et robustes, employés comme animaux de trait.
Avec les progrès zootechniques et agronomiques, la race gagne en conformation et en poids. Pour gagner en précocité et réduire l'âge à l'abattage, des croisements sont réalisés avec une race anglaise, la race Durham. Des éleveurs puristes, de la zone de Charolles,  mettront rapidement un terme à cette pratique.

Néanmoins, l'utilisation de la race Charolaise comme race viande-travail durant toute cette péride, permet d'orienter la sélection vers un type d'animal musclé, de grand format, n'ayant pas tendance à déposer trop de gras.
Ces caractères sont de vrais atouts pour l'orientation que la race prend à partir de 1920, de devenir exclusivement bouchère.

Dès lors, les éleveurs étrangers commencent à s'intéresser à cette race bouchère valorisant si bien des zones herbagères. Dès 1906, des reproducteurs charolais sont exposés à Milan. En 1910, d'autres sont exposés lors de l'exposition internationale de Buenos-Aires.  L'entre deux-guerres, et la crise mondiale, sont un frein aux exportations. Elles ne reprennent qu'à partir des années 1955-1960 : vers l'Espagne, le Portugal, l'Angleterre, l'Amérique du Sud et l'Amérique du Nord.



Pour en savoir plus : www.charolaise.fr